Wusstest du, dass Kaffee eine größere Aromenvielfalt birgt als Wein? Bei der Röstung von Kaffee werden bis zu 1.000 verschiedene Aromen gebildet. Im Vergleich: bei Wein sind es etwas über 500. Welche Aromen am Ende in der Tasse dominieren, hängt von vielen Faktoren ab. Natürlich spielt schon die Qualität des Rohkaffees sowie die Sorte eine wichtige Rolle. Neben der Zubereitung hat die Art und Weise der Röstung einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
Industrielle Röstung oder Trommelröstung?
Grundlegend muss zwischen der industriellen Röstung und der Trommelröstung unterschieden werden. Während industriell geröstete Kaffees im Supermarkt zu finden sind, sind Trommelröstungen meist nur beim lokalen Kaffeeröster erhältlich. Das Rösten im Trommelröster dauert, je nach Röstprofil, zwischen 9 und 25 Minuten. Dabei steigt die Temperatur im Röster langsam auf maximal 240°C an. In der industriellen Heißluftröstung hingegen werden die Kaffeebohnen zwischen 2 und 8 Minuten bei bis zu 700 °C geröstet. Die Industrielle Röstung hat daher oft zur Folge, dass die Kaffeebohnen von außen sehr dunkel, von innen jedoch nicht richtig “gar” sind.
Viele Menschen klagen auch darüber, dass sie Bauchschmerzen von manchen Kaffees bekommen. Dies könnte an einer industriellen Röstung liegen. Denn verantwortlich für einen gereizten Magen nach dem Kaffeetrinken sind meist Chlorogensäuren. Diese Säuren werden aufgrund der schnellen Röstzeit und der hohen Temperatur bei der industriellen Röstung nicht so effektiv herausgeröstet.
Kaffees, die schonend bei relativ niedriger Temperatur (um 200°C) geröstet werden, weisen einen wesentlich geringeren Gehalt an Cholorogensäure auf und sind daher auch bekömmlicher für etwas magenfühligere Menschen. Die Trommelröstung zählt zu diesen schonenden Röstverfahren, die neben der Bekömmlichkeit auch geschmacklich Vorteile bietet.
Röstprofil
Alle, die mit viel Liebe ihren Kaffee rösten, dazu zählen natürlich auch alle unsere Partnerröster, haben durch viel Erfahrung und Ausprobieren die passenden Röstprofile für ihre Bohnen entwickelt. Je nachdem welche Aromen des Kaffees hervorgehoben werden sollen oder ob es ein Filter oder Espresso Roast wird, wird das Röstprofil entsprechend angepasst. Das Röstprofil setzt sich im Wesentlichen aus der Röstdauer und der Temperatur zusammen. Es wird solange an dem Temperatur/Zeit-Verlauf optimiert, bis der Röster zufrieden ist. Dabei spielt auch das Gehör des Rösters eine Rolle, denn während des Röstvorgangs gibt es zwei markante Punkte, die man hören kann. Den First Crack und den Second Crack.
Beim First Crack ertönt ein deutlich hörbares Knacken, das durch den steigenden Druck in den Zellen der Bohnen ausgelöst wird. Die Restfeuchte, die in den Bohnen vorhanden ist, verdampft und die Bohnen nehmen nun deutlich an Volumen zu. Der Second Crack findet ab einer höheren Temperatur (ab ca. 220°C) statt. Hier bricht die Zellstruktur der Kaffeebohne zusammen und es treten die enthaltenen Öle an die Oberfläche. Dadurch ensteht auf dunklen Röstungen oft auch ein Glanz auf dem Bohnenbild.
Röstgrade
Grundlegend kann man drei Röstgrade unterscheiden, wobei gerade bei den dunklen Röstungen eine weitere Feinunterteilung sinnvoll ist. Ganz simpel, wir unterscheiden zwischen hell, mittel und dunkel.
Helle Röstung
Eine helle Röstung findet rund um den First Crack statt. Das Röstergebnis zeichnet sich durch einen hohen Säure- sowie Koffeinanteil aus. Helle Kaffees besitzen hingegen wenig Bitterkeit und Körper. Der Röster versucht hier Röstaromen weitestgehend zu vermeiden. Es sollen die natürlichen Aromen des Kaffees in den Vordergrund gestellt werden. Dadurch ist ein hoher Fruchtsäureanteil im Kaffee enthalten, der fruchtige/florale Aromen transportieren kann. Für alle. die diese herrlichen Aromenwunder als “Blümchenkaffee” oder schwach bezeichnen, lässt sich kurz noch sagen, dass der Koffeinanteil in hellen Röstungen höher ist als in dunklen Röstungen.
geeignet für: alle Handfilter Zubereitungsarten, wie: Chemex, AeroPress, French Press, Syphon.
Mittlere Röstung
Bei mittleren Kaffeeröstungen nimmt im Vergleich zu den hellen Röstungen der Koffein- und Säuregehalt ab. Hingegen nimmt durch die steigenden Röstaromen die Bitterkeit etwas zu und der Kaffee bekommt mehr Körper. Sie wird oft auch als Frühstücksröstung bezeichnet und findet oft einen guten Kompromiss zwischen Säure und Röstaromen. Ein mittel gerösteter Kaffee bietet einen guten Einstieg in die Welt des Specialtycoffees, wenn man bis dato eher ein “klassischer Kaffeetrinker” war und nicht sofort von zu “kaffeefremden” Geschmäckern abgeschreckt werden will.
geeignet für: ebenfalls für alle Handfiltermethoden sowie das Herdkännchen.
Dunkle Röstung
Die dunklen Röstungen kann man zur genaueren Unterscheidung noch in drei Unterröstungen unterteilen. Allen ist gemein, dass es sich um Röstungen handelt, die nah um den Second Crack beendet wurden und dadurch hohe Röstaromen und viel Körper besitzen. Die enthaltenen Säuren wurden jedoch fast komplett “herausgeröstet”.
- Starke Röstung oder Wiener Röstung: Hier treten die ersten Kaffeeöle aus und geben stellenweise einen Glanz auf die Bohnen. Es lassen sich noch leichte Säuren herausschmecken.
- Dunkle Röstung oder auch französische Röstung: Die Bohnen haben ein dunkles Braun und einen stärkeren Glanz. Die Röstaromen stehen hier deutlich im Vordergrund.
- Sehr dunkle oder auch italienische Röstung: Die Bohnen sind von einem ausgeprägtem Glanz überzogen und es herrschen starke Röstaromen ohne merkliche Säure.
geeignet für: eine starke Röstung eignet sich gut für einen Café Crema, wohingegen die dunklen und sehr dunklen Röstungen perfekt für einen Espresso sind. Der Fokus liegt hier auf einem starken Körper.
Welche Röstgrade sich für welche Zubereitungsart empfehlen ist nicht in Stein gemeißelt. Hier gilt wie sonst auch: Probieren geht über Studieren!
Fazit
Kaffee ist facettenreicher als man zunächst annehmen mag. Wer die bekannten Pfade verlassen will, der kann sich mit Hilfe der Unterscheidung von verschiedenen Röstgraden etwas im vielfältigen Kaffeeangebot umsehen. Dadurch lassen sich aus dem Kaffe ungeahnte neue Aromen herausholen. Es muss also nicht immer der klassische dunkle Kaffee sein, wie Oma ihn gebrüht hat.